こんにゃく王国群馬県で、こんにゃく芋からの蒟蒻作り体験

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日本各地の山間部の傾斜地で育てられていた蒟蒻芋。温度差や細菌に弱く、持ち運びに不便な重さ...。その蒟蒻が品種改良を経て平地でも育てられるようになったのは比較的最近なのだとか。現在の主な国内産地は北関東の群馬県で、全国生産量64,700トンのうち群馬県だけで92.2%にあたる59,700トン(平成29年)の蒟蒻芋を一県で収穫しています。

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こんにゃく作り体験は日本全国で目にしますが、製粉された粉ではなく、こんにゃく芋から作る体験ができる場所が群馬県みなかみ町にあると聞きやって来ました。こんにゃく作り体験は予約制とのことで、前日に電話をしていました。

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こんにゃくはサトイモ科の多年生草本の球茎(こんにゃく芋)を原料とする食べ物です。群馬県の名峰にちなんだ品種はるなくろ・あかぎおおだま・みょうぎゆたか等があり、今回のこんにゃく作りに使用するのは「みやままさり」。上記の榛名・赤城・妙義の上毛三山にちなむ品種に勝るとの意味を持つこんにゃく芋でした。実物を目にすると球茎の部分はゴツゴツしており、そこから伸びる赤い芽(毒)とあわせて赤鬼の顔にも見えました。

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こんにゃく芋をしっかりと火が通るまで茹でたものをザルにあげています。中身が真っ白な綺麗な芋でした。こんにゃく芋の皮を残せば残すほど黒いこんにゃくとなるのだとかで、皮付きの状態のまま。こんにゃく芋のなかに3%ほど含まれる食物繊維「グルコマンナン」には、大量に水分を吸う性質があり、水分を吸い込んだ状態で「アルカリ性」に反応させて固めたのがこんにゃくです。こんにゃくは97%が水分でできており、残り3%もほぼ体内で吸収されない食物繊維なのでカロリーが低い食べ物として有名です。

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こんにゃく芋をミキサーに投入します。芋に対して3倍程のぬるま湯を次に投入してグイーンと攪拌。生のこんにゃく芋にはピリピリするような強い刺激があり、とても食べられないと言う有名な話しが本当か試してみたかったのですが結局口にできないまま次の行程へ...。

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ミキサーで掻き混ぜたモノに凝固剤(水+炭酸ナトリウム/アルカリ性)を注ぎ、木棒でグルグルと糊状になるまで素早く全体が均一になるように掻き回します。この段階で馴染みのあるこんにゃくの匂いがしてきました。シッカリと練ると弾力のあるこんにゃくに、練り少なめだとサラリとしたモノになるそうです。

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糊状のこんにゃくを適当な大きさに取り、好きな形に拵えます。こんにゃくは一度形を作ると、付け足しする事ができません(減らすは可)。こんにゃくニコちゃんマークや星等のカタチにします。上の写真は娘が作ったもので、富士山のカタチと言っていましたが...。

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こんにゃくのカタチ作りですが、適度に水で手を濡らしていないと、こんにゃくが手に付いてしまいます。なので、何度か水道で手に付いてしまった蒟蒻を洗い流す作業が必要でした。カタチ作りに夢中になってしまうと、大人でも手を濡らすのを忘れてしまうものです。

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お湯で30分ほど茹でます。この時に苦味や刺激のもとの沢山のアクが出てきます。アク抜きを確りとおこない、弾力を持った感じになてきたら冷水に30分ほど浸します。「べっぴんさんのおでんさんになろうとて、朝から晩まで湯に入り」とおでん屋の口上を頭の中で繰り返しながら待ちます。

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完成したこんにゃくを袋詰めでお持ち帰りです。できたての蒟蒻は肌が凸凹していて味染みが良く、ふるふるでモチモチでした。持ち帰った当日は刺し身にしてワサビ醤油、翌日からは煮物にしました(*´ч`*)。

蒟蒻芋は晩秋に採れるモノなので、今回使用した生こんにゃく芋は前年に収穫した冷凍物でした。10月下旬より初物の蒟蒻芋の収穫が始まるので、是非とも収穫したての蒟蒻芋でつくった新鮮なこんにゃくを食べてみたいと思いました。