オークラ料理長から教えて貰ったレシピで作る蟹チャーハン

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20年程前になりますが、オークラの料理長より蟹チャーハンの作り方を教わった事があります。まぁ、教わったと言っても口頭で説明を受けただけで記憶も曖昧。鍋の前で手ほどきを受けた訳ではないのと、教わった後に自分流になっているかもしれない点を最初に明記したいと思います。

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 妻が夕方からの集まりに参加するので、自分が子供達の面倒を見る日がありました。その日はチャーハンでもつくるかと、家にない青ネギと葱油だけを購入して帰宅したのでした。

下のレシピと上の写真を見比べて幾つか違うものがあるのが分かりますでしょうか?  レタス、カニと白飯と違うのが3つもあります。カニ缶はほぐし身と気が付かず、レタスは単純に買い忘れ、ご飯は炊飯器の蓋を開けたらなぜか白米+玄米…。

2人前レシピ

白飯:2合
卵:2個
蟹身:1缶
長ネギ:1/4本
レタス: 2枚
塩:ひとつまみ
胡椒:少々
ネギ油:大匙2
醤油:ひとかけ
日本酒: ひとふり

注: 20年前の桃花林はMSG(化学調味料)満載だろううという指摘を受けそうですが、これは20年も違うのと自分の志向で削除しています。

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教えて頂いたレシピは、ご飯を冷凍するからスタートでした。これはご飯の水分を飛ばすのが目的だと思うのですが、当時はその理由すら考えもしませんでした。

ただし、今回は冷凍している時間がなかったので、電子レンジに白米+玄米を1分間投入して水分を減らしました。美味しいチャーハンを作るにはいかに米/材料から水分を出さないかがポイント。娘が料理を手伝うと言うので、ネギを切って貰う間に、塩や油等を小皿に用意して即投入状態に準備します。

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まず強火で空焚きした中華鍋から煙が見えてきたら、ネギ油を大匙2杯投入します。鍋の底に溜まったその油にむかって溶いた卵を落とすと、上の写真のような卵と油の合体物質になります。たまごの黄身と油はパラパラしたチャーハンをつくる源とも言えるほど重要です。

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その上に水気を飛ばしたご飯を乗せて、娘が泡立て器で混ぜ合わせています。泡立て器は投入前にご飯の上に少し油をかけ合わせる時に使用したのを継続使用しています。ご飯を鍋側にする為に1度だけ自分が手を出して、鍋を振ってひっくり返しました。強火で一気呵成といきたいところですが、各手順ごとに娘に説明&見守りながらとなり時間を要すると考え、強火→中火に調整することに。

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本来であれば蟹の脚肉を白米x4倍ぐらいの大きさに切って入れたかったところですが、自分の確認ミスなのでしょうがありません。ほぐし肉を適当なサイズにしてご飯の上に置きます。あまり大きくするとチャーハンの主役、ご飯とのバランスが崩れるので程々の大きさで。ネギは油を少しかけてから、鍋肌で少し焼いて混ぜると指示したかったのですが、時既に遅し。ご飯の上にドバっと盛られてしまいました。

具材は直接鍋で熱するのでなく、混ぜながら蒸すイメージでと言いたいところですが、娘は泡立て器で「レッツラまぜまぜー!!」と叫びながら豪快に混ぜ初めてしまいます。ちなみに、本来であればレタスも此処で投入する場面ですが、悲しいことに手元に有りません。

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塩、胡椒をかけ、醤油は鍋肌に落として匂いをチャーハンに移します。胡椒をかける場面で上蓋が取れてしまうアクシデント発生したりと、何でもござれ状態で完成へ突き進みます。

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最後にネギ油を少し鍋に落として完成!!  ネギ油の良い匂いが鍋から立ち上がり幸せな気持ちに。本来であれば強火で2-3分程で完成まで持っていくところを倍以上要してしまいましたが、娘との共同作業なので良しとしましょう。

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チャーハンを盛り付け、お気に入りの人形にまずあげてから兄妹でパクパクと食べていました。子供に作ったチャーハン+日本酒が教わったレシピです。20年前にオークラで蟹チャーハンを食べた時は高麗青磁にような翡色のお皿だったなとかを思い出しながら食べました。